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江苏地区传统名点——苏八件

详细说明


    苏州不只有阳澄湖大闸蟹,松鼠桂鱼等等这些名食哦,还有各色各样的糕点呢,苏八件就是江苏地区传统名点,酥松爽口,无异味。以同一配方,采用各种不同的成型工艺制作八种以上不同形态而得名,其品种如:菊花酥、荷花酥、腰子酥、佛手酥、四角酥、百合酥、蝴蝶酥、盘香酥等。也有的制法是选用神许传说中的八仙,刻成木模,将包馅的面团放在木模中按压,制成八仙图案的八种糕点。
    制作方法
1.配料:按所核定的原料,将皮料、酥料、馅料等分别称量。
2.面团调制:按水油面团及油酥面团调料法调制。
3.包酥(塌酥):将油面皮料包入酥料,揿扁,分别擀成长薄饼,将两端切除(可见到酥层),将切除的两端贴在薄饼两边,中间分划两块,由中间向两边卷起成长条。
4.包馅:将塌成的皮酥料按需要分摘成均匀的小块,逐个包入馅心料。
5.成型:将包入馅料的坯子按压成扁平圆形,用刀在圆坯上通过圆心均匀切十刀,刀深为坯厚的一半左右,即为菊花酥;如用剪刀在坯子周围剪成7~8瓣,再将各瓣向上翻转90度,然后稍压平即为荷花酥;如将坯子擀压成腰圆形,在其中部对称划两刀(两端不可切断)即为腰子酥;如将坯子搓圆,然后将一半压成遍铲刀状,用刀在上面切成10余条“指条”状,即成为佛手酥;如将坯子按成正方形,在四角处沿对角线方向切四个口子,注意切刀不要穿过中心,即为四角酥;如将坯子捏成圆包子形状,用刀通过圆心均匀切入4~6刀,即为百合酥;将坯子压成长方形,两边同时向里折六层,最后并在一起,成为上下两层,再横切成薄片,即为蝴蝶酥;将坯子压成长条,纵向切成两半,然后盘成圆饼状,即为盘香酥。还可做成各种形态的花样,最后在表面撒压上一层面糖和红绿瓜作为装饰,分别盛入烤盘。
6.烘烤;用小火(即文火,约180℃左右)烘烤10分钟左右,待冷却至室温即可包装。
    质量标准:
1.形态:皮面不裂纹,馅心外露清晰。
2.色泽:皮色及面糖呈乳白色,外露馅心呈棕黄色。
3.组织:酥层清晰,无糖块粉粒,微孔均匀,无杂质。
4.口味:酥松爽口,无异味。