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渔家乐蟹坊
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有一种汤白汁浓叫腌笃鲜

详细说明


    在苏州,阳澄湖大闸蟹已是出了名的美食,但毕竟是时令美食,也算可遇不可求了,那日常生活中在家就能做的美食有什么呢?今天给大家介绍一道名菜——腌笃鲜,腌笃鲜属于江南地区汉族特色菜肴,来源于徽菜,现已是上海本帮菜。徽菜,苏菜,杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。
制作步骤
1. 将五花猪肉洗净,煮熟,切块;
2. 将咸猪腿肉洗净,分别切成块;
3. 用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开;
4. 再加酒、葱段,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、盐、味精,继续炽熟透,撇尽浮沫,取去葱段即成。
此菜需用中火慢慢焖,勿用大火,否则肉不易酥烂且易老。 对于汤的制做有以下两点可供参考:
1.如果要使汤发白,只要留少许油,(切不可将油撇净)大火猛收即可。此为下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比,一尝之下却完全不同于想象中的清淡,所有的鲜味都呈现汤中。