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白玉藏珍甜香糯之五色大方糕

详细说明


    说起苏州的时令美食,一般都是9月份上市的阳澄湖大闸蟹,殊不知每年的清明前后,时令美食大方糕便到了上市时节。在姑苏城内,独具清香、糯软特色的大方糕颇受本地食客及周边游客的青睐,如今其制作技艺已被列入苏州市非物质文化遗产。大方糕(苏式)是江苏地区传统特色糕点之一,具有皮薄馅重,色泽洁白,热蒸供应等特点。该制品时令性强,一般清明上市,端午落令。
    大方糕从筛粉、开模、放馅、上面张、拍花板、切块到后面上蒸笼……整个流程需要一气呵成,大约20分钟后,一炉冒着热气的大方糕便制作好了。大方糕每块约1 0 厘米见方,厚2厘米左右,蒸熟前外观洁白细腻,蒸熟后馅心诱人的色彩从洁白的糕面中隐隐透露,宛若白玉,从浸泡糯米到蒸熟出炉,一块大方糕至少要经过十几道工艺。
    大方糕其实是一块雪白的糕,为何大方糕被称为“五色大方糕”?薛岑说,大方糕有6种咸甜馅料,但从颜色看,基本上是五种颜色,如黑色的芝麻馅、黄色的鲜肉馅、绿色的薄荷馅、红色的玫瑰馅、豆沙色的豆沙馅等。虽然这些馅料都是包在里面的,但由于其皮薄到似乎半透明的程度,蒸熟后不管是鲜肉、玫瑰、百果、豆沙,还是芝麻、薄荷,馅心都能隐隐透出糕面,因此又称为“五色大方糕”。大方糕不仅好吃,还和戏曲《珍珠塔》里的主人公有关,可以说是一块和爱情与感恩有关的方糕,至今仍有不少老苏州称它为“珍珠塔大方糕”。
    吃大方糕也有讲究,要趁热吃,刚出炉的时候味道较好,香甜软糯,肥腴爽口,冷了味道就会稍微逊色。