苏州的美食美景全国闻名，较出名的就该是那阳澄湖大闸蟹了，可谓湖鲜一绝了，那今天给大家介绍一道苏州美食里费尽心思的菜肴——苏式爆鳝,爆鳝是鳝鱼中较难做的;苏式爆鳝,又是各地爆鳝中较难做的。然而,苏式爆鳝乃是种种类类的鳝鱼菜中较较鲜美,较较令人回味的。苏式爆鳝,非要苏州人来做,天下只有苏州人才有那份耐心,才有那种把心思全用在菜上的闲情雅致。 

    首先,耐心体现在豁鳝背上,一般来说,大的鳝鱼豁鳝背,小的划鳝丝。鳝鱼极滑腻,越小越不易抓拿,只有苏州人有好胃口,专挑手指粗细的小鳝鱼,将小鳝鱼豁成鳝背来做爆鳝,用了大鳝,反而炸不透,不易入味。 

    苏州人的耐心远不如此,他们用数条白巾擦去鳝背的血及流涎之後,将鳝背切成手指般长短的鳝段,准备好了油炸。事先早就用葱结,姜片,茴香,白糖,酱油和水烧了一碗浓汤,糖分极多,碗底甚至还有尚未融化的糖粒。 

    灶上置两口锅,一口水锅,一口油锅,水锅是沸水,油锅是温油。炸生鳝背之前,要放到沸水里烫一下,鳝背的表面会起一层乳白色的膜,用干布撸去之後,趁热放入油锅,鳝背才会卷起来,否则是平平的一片。爆鳝至少要炸五六次,头次的油一定要温油,否则的话,爆鳝只硬不酥,所谓炸「死」了。 

    炸了一遍,撩起沥干油浸到汤汁里,浸透後捞出,待鳝背冷透後,再次放入油里炸。鳝鱼的皮很奇怪,是菜肴里较会溅起油的东西,甚至比冷水都厉害。所以烹制鳝背,要非常小心,火要一点点地加大,能使溅油的问题稍得缓解,这份耐心,非苏州人莫属。如此一次次地炸,油温也逐渐升高,总共要炸上五次,每次都要三四分钟,待得鳝背变硬变脆,方能完成。鳝鱼经过油炸,缩得厉害,一斤鳝鱼,也不制成二十来片,小小的一碟而已。好的爆鳝,便是如此把汤水吸透,鳝鱼中的水份被替换成汤汁,较後才发硬变脆的,比之那种一下子炸枯了再调味的,不可同日而语。

    炸好之後,还要另起油锅,倒入爆鳝和汤汁翻炒,方能装盆上桌。苏州人的心思如此这般全消磨在细枝末节,大事做不成,但也因此成就了才子佳人园林美食,与天堂有得一比。